La degustazione di caffè: un’esperienza extrasensoriale

Proprio come per il vino, le note organolettiche del caffè sono infinite e ogni raccolta ha le sue particolarità. A svolgere un ruolo importante a questo proposito sono il suolo e la cultivar, parzialmente influenzati dal clima e dall’altitudine, oltre a una serie di processi come il trasporto, la tostatura, la macinatura e l’estrazione. Avventuriamoci nel mondo della degustazione del caffè per scoprire tutto ciò che c’è da sapere su questa affascinante esperienza.

Come si degusta il caffè? L’assaggio in cupping è una tecnica rapida, affidabile ma soggettiva tra le più conosciute, usata per degustare, valutare e misurare la qualità di un caffè. Nonostante diversi metodi tecnologici recenti risultino più precisi, il cupping riscuote ancora molto successo tra gli esperti di caffè e gli addetti ai lavori di tutto il mondo.

Il cupping si concentra su caratteristiche come la nitidezza, la dolcezza, l’acidità, la sensazione in bocca e il retrogusto, consentendoti così di assaporare le note più fini della bevanda. In questo procedimento, l’acqua calda  viene inizialmente versata su dei chicchi tostati e macinati da poco, direttamente nella tazzina. Il caffè estratto viene lasciato in infusione tra i tre e i cinque minuti. L’infuso viene quindi mescolato e la schiuma in superficie rimossa. Dovrai lasciare che il caffè si raffreddi prima di degustarlo. In questo modo eviterai di scottarti la lingua e i sapori avranno il tempo di emergere.

Oltre a essere un metodo di controllo della qualità, il cupping è un esercizio formidabile per espandere le tue conoscenze sul caffè. Ti consente di imparare a identificare e classificare una serie di specificità relative a diversi aspetti, come il Paese di origine e le cultivar, aiutandoti a definire e sviluppare i tuoi gusti.

Il confronto fornisce decisamente le indicazioni più utili, perché ti consente di scoprire ed esplorare gusti e sapori diversi. All’inizio ti soffermerai probabilmente sulle sfumature, concentrandoti sul gusto del caffè. Tende a sprigionare un aroma nocciolato o cioccolatato? Oppure delle note che ricordano i frutti di bosco?

Ricordati però che, se la degustazione è un’abilità che può essere allenata, ci vuole tempo prima di diventare un esperto.

Quando ti lanci in una degustazione di caffè, ti viene chiesto di confrontare diverse qualità a partire da quattro caratteristiche gustative:

L’aroma – Il profumo del caffè, che può essere terroso o speziato, floreale o nocciolato, o altro ancora.

L’acidità – La natura pungente o l’asprezza del caffè, che non dipende però dal suo pH. Puoi percepire correttamente l’acidità sia sui lati , sia sulla punta della lingua, e a volte anche in fondo alla mandibola, proprio come quando assaggi un agrume. Grazie alla loro finitura pulita, i caffè ad alta acidità sono luminosi, freschi e pungenti, mentre quelli a bassa acidità risultano morbidi e indugiano sulla lingua.

Il corpo – Indica il peso del caffè sulla lingua, che può essere leggero o pieno. Le varietà più leggere svaniscono più in fretta, al contrario di quelle più corpose.

Il sapore – Indica l’effettivo gusto del caffè, percepibile in diverse parti della bocca. Immediato o sottile, con note di agrumi, cacao o frutti di bosco: questi sono solo alcuni dei sapori che chi assaggia potrà cogliere.

Qual è il caffè con il miglior gusto al mondo? Caracolito della Tanzania, Mandheling di Sumatra, e poi l’intramontabile Harrar etiope, l’Antigua guatemalteca o ancora il Mocha Java: non esiste una classifica specifica, perché il metro principale è il gusto personale. Anche per i caffè più apprezzati, tutto dipende dalle predisposizioni soggettive del consumatore.

Il gusto è da considerarsi come un’esperienza individuale  largamente determinata dalla genetica, che ha un impatto notevole sul cervello. Quindi, non affidarti ciecamente ai connaisseur di caffè! Come per le degustazioni enologiche, ricordati che la migliore esperienza di assaggio del caffè è quella che costruisci tu.