Come si produce il caffè: dai chicchi alla tazzina

Considerato a giusto titolo una delle bevande più apprezzate al mondo, il tuo caffè quotidiano ha compiuto un lungo viaggio per arrivare nella tua tazzina! In questo articolo ripercorreremo l’intero processo alla base della produzione del caffè, dal seme alla tazzina!

Se i dieci maggiori leader mondiali della produzione di caffè detengono l’87% del mercato, accanto ai Paesi produttori più noti compaiono alcune sorprese. La maggior parte del commercio tra le oltre 70 nazioni coinvolte proviene dai cinque maggiori produttori di caffè, ossia il Brasile, il Vietnam, la Colombia, l’Indonesia e l’Etiopia, tallonati dall’Honduras, dall’India, dall’Uganda, dal Messico e dal Perù.

Questa lista è destinata a evolvere rapidamente a causa del cambiamento climatico  e dell’aumento delle temperature, che sposteranno gradualmente la produzione di caffè dalle aree tropicali e dalla cosiddetta Bean Belt verso le regioni più settentrionali.

Nei paragrafi che seguono vedremo come si articola il lungo e complesso processo di produzione del caffè.

Per prima cosa, il caffè è estratto da chicchi di caffè tostati, più precisamente dai semi delle drupe prodotte principalmente da due specie di caffè, l’Arabica e la Robusta. È soltanto dopo l’essiccatura, la tostatura e la macinatura che i chicchi possono essere effettivamente usati per estrarre la tanto adorata bevanda.

I semi sono solitamente piantati in grandi vivai all’ombra. Dopo la semina, che avviene generalmente nella stagione delle piogge, le giovani piantine germogliate vengono lasciate crescere per alcuni giorni, prima di essere trasferite in vasi individuali, i cui terricci formulati con cura garantiscono una crescita ottimale. Le piante vengono protette dalla luce solare e innaffiate regolarmente finché non diventano vigorose e forti abbastanza per essere collocate nel loro luogo di crescita definitivo.

A seconda della varietà, ci vogliono tra i 3 e i 4 anni prima che sulle piante di caffè compaiano i primi frutti: sono le cosiddette drupe, che possono essere raccolte quando si colorano di un rosso intenso. Di norma le drupe sono raccolte a mano, in un faticoso procedimento che richiede molta manodopera e che può svolgersi in due modi diversi.

Il primo è la raccolta stripping, in cui il ramo viene spogliato di tutte le drupe in una volta sola: il secondo, conosciuto come picking selettivo, prevede che chi miete raccolga soltanto le drupe che hanno raggiunto la massima maturità. Questa preparazione è certamente più intensiva e costosa, ed è quindi utilizzata principalmente per selezionare i chicchi più pregiati. Per evitare le perdite, le drupe appena raccolte devono essere lavorate il prima possibile, secondo due diversi metodi.

Il metodo a secco, pur essendo il più antico, è ancora il più utilizzato nei territori in cui l’acqua scarseggia. Noto anche come “non lavato“ e “naturale“, questo procedimento è eseguito dai proprietari di piccole aziende agricole. Le drupe appena raccolte vengono disposte su ampie superfici per poter asciugare al sole. Per evitare la fermentazione e assicurarsi che l’essiccazione sia omogenea, i frutti vengono rigirati e spianati regolarmente. A seconda del clima, l’intero processo può richiedere diverse settimane per ciascun lotto di caffè, fino a che l’umidità contenuta nelle drupe non sarà scesa sotto la soglia del 11%.

Il secondo metodo, chiamato metodo a umido, punta a spolpare le drupe di caffè dopo la raccolta. Il chicco viene quindi asciugato, lasciando soltanto il pergamino sulla sua superficie. Le drupe appena raccolte passano inizialmente in una macchina spolpatrice, che separa la pelle e la polpa dal chicco. I chicchi vengono poi classificati per peso e per taglia all’interno di canalette d’acqua e tamburi rotanti, prima di essere trasferiti in grandi vasche di fermentazione riempite d’acqua. A seconda di una serie di fattori come il clima e l’altitudine, i chicchi rimangono immersi tra le 12 e le 48 ore per rimuovere il loro strato viscido di mucillagine. Alla fine della fermentazione, i chicchi sono ruvidi al tatto e pronti per essere sciacquati in altre canalette d’acqua. In seguito potranno essiccare.

Prima di essere messi in vendita, i chicchi di caffè asciutti sono sottoposti ai seguenti processi:

•  Sbucciatura: le macchine scorticatrici rimuovono lo strato di pergamino dal caffè bagnato trattato.
•  Levigatura: questa operazione facoltativa che aumenta la qualità dei chicchi serve a eliminare l’eventuale patina argentata generata dalla sbucciatura.
• Classificazione e selezione: a questo punto i chicchi sono selezionati e classificati in base alle dimensioni e al peso. Si tratta di un processo minuzioso che dura diverse ore.   

Al termine di queste fasi, soltanto i chicchi più pregiati saranno confezionati per la vendita.

I grani levigati prendono ora il nome di “caffè verde“ e vengono riposti in sacchi di iuta o sisal. Caricati nei contenitori di spedizione, sono destinati al mercato all’ingrosso.

Tocca ora al processo di degustazione: il caffè confezionato viene assaggiato diverse volte per verificarne e definirne il gusto e la qualità. Conosciuto come cupping, questo procedimento avviene in uno spazio apposito, concepito per esaltare l’esperienza. Un po’ come in una degustazione enologica, questa fase è tutta dedicata all’aroma, al corpo e al gusto.

A questo punto, la tostatura trasforma il caffè verde negli aromatici chicchi marroni che conosciamo bene e che vediamo nei negozi, nelle caffetterie e nei bar. Per evitare che brucino, i chicchi sono mantenuti in movimento durante tutto il processo. Quando la temperatura interna raggiunge circa 200°C, i chicchi cominciano a diventare marroni e il caffeolo, l’olio fragrante custodito al loro interno, inizia a sprigionarsi. Questa reazione, chiamata pirolisi, è la colonna portante della tostatura, perché fornisce il sapore e l’aroma che adoriamo. I chicchi vengono poi immediatamente raffreddati. È importante spiegare perché la tostatura avviene solitamente nei Paesi importatori: vale la pena ricordare che i chicchi appena tostati devono arrivare nelle mani del consumatore il prima possibile.

Se quando macini il caffè il tuo obiettivo è ottenere la tazzina di caffè più saporita di sempre, è bene scegliere la macinatura adatta al metodo di estrazione. Il grado di macinatura perfetto è determinato dal tempo che i fondi di caffè passano a contatto con l’acqua. In generale, più la macinatura è fine, più il caffè deve essere consumato in fretta.

Non ti resta che farti un caffè e assaporarne le note aromatiche, risvegliate da un lungo ed elaborato procedimento che ti permette di servirlo a te e ai tuoi cari!