Caffè decaffeinato: tutto quello che c'è da sapere

Al primo assaggio, il caffè decaffeinato accende subito la curiosità di sapere cosa lo distingue davvero dal normale caffè con caffeina. Quando assapori un caffè di qualità che non lesina sull’esperienza gustativa, oltre al contenuto di caffeina notevolmente ridotto dovresti constatare una leggera ma peculiare differenza in termini di sapore e odore.

Nel 1819 Johann Wolfgang von Goethe, che oltre a essere l’autore tedesco forse più famoso di tutti i tempi era anche un appassionato di scienze naturali, fece la conoscenza del chimico Friedlieb Ferdinand Runge. Nel bel mezzo della loro conversazione, lo scrittore consegnò allo scienziato una scatoletta di chicchi di caffè importati dalla Grecia, chiedendogli di scoprire perché lo tenessero sveglio la notte. Un anno dopo, Runge fu il primo scienziato a identificare e isolare la caffeina e scoprì come decaffeinare i chicchi di caffè adottando un metodo che prevedeva la loro immersione nel benzene. Questo procedimento si dimostrò un metodo valido per ridurre notevolmente la caffeina, per cui venne successivamente brevettato.

Ma fu soltanto nel 1905 che il mercante tedesco e figlio d’arte Ludwig Roselius, fondatore della società Kaffee HAG, cominciò a esaminare attentamente gli effetti dannosi della caffeina: l’imprenditore era infatti convinto che il consumo di questa sostanza avesse provocato la morte del padre. Roselius si mise quindi a ricercare un modo di rimuovere questa molecola nociva dai suoi chicchi di caffè. Durante uno dei viaggi del mercante verso la Germania, il carico di caffè trasportato si inzuppò d’acqua di mare e il tedesco constatò che la caffeina era parzialmente scomparsa dai chicchi, senza che l’acqua marina avesse tuttavia alterato il gusto della bevanda. Questo strano incidente portò Roselius a cuocere il caffè al vapore e a usare in seguito il benzene per rimuovere i residui di caffeina. E in men che non si dica brevettò questo processo di decaffeinizzazione.

La Kaffee HAG lanciò prontamente la commercializzazione del suo nuovo caffè senza caffeina, che spopolò tra i tedeschi di alto rango, cavalcando l’onda della nuova ossessione per la salute e il fitness degli anni Venti e Trenta. Si cominciò inoltre a ritenere che il caffè decaffeinato fosse più salutare per il sistema cardiocircolatorio e che curasse i nervi.

Come si decaffeina il caffè? Esistono in realtà più modi di ottenere dei chicchi di caffè decaffeinato. Quelli più largamente impiegati sono il processo a solvente diretto, il processo a solvente indiretto, il metodo ad acqua svizzero e il metodo ad anidride carbonica. I primi due, che rappresentano il 70% di questa lavorazione, si servono di un solvente chimico per ridurre la caffeina presente. Il processo a solvente diretto prevede il trattamento a vapore dei chicchi di caffè per aprirne i pori e la loro immersione in un solvente che scioglie la caffeina, che viene in seguito sciacquata. Nel metodo a solvente indiretto, al contrario, il solvente non entra in contatto con i chicchi.

Per prima cosa, questi vengono immersi nell’acqua calda per rimuovere la caffeina; l’acqua di ammollo dei chicchi viene poi trattata con il solvente al fine di rimuovere la caffeina restante. A questo punto, i chicchi reintegrano la soluzione in modo da assorbirne il sapore e gli olii.

Il metodo ad acqua svizzero è molto popolare negli Stati Uniti e si rivela piuttosto simile al metodo a solvente indiretto; diversamente da esso, tuttavia, non impiega sostanze chimiche e fa uso di diversi filtri. Inventato negli anni Settanta e ancora largamente utilizzato oggi, il processo ad anidride carbonica è generalmente applicato alle bevande gassate, a quelle energetiche e a molti altri prodotti.

Va osservato che sia il metodo ad acqua svizzero che quello ad anidride carbonica sono processi naturali che non prevedono l’utilizzo di alcun solvente chimico. La tostatura dei chicchi decaffeinati è invece un processo estremamente complesso, perché i chicchi possono diventare più difficili da controllare dopo la lavorazione e vi è la possibilità che reagiscano in modo inaspettato durante questa operazione.

Non c’è un caffè migliore di un altro per un decaffeinato. A subire la decaffeinazione infatti non è un tipo di caffè (che sia in chicchi, macinato o solubile), perché questo procedimento è applicato ai chicchi ancora verdi.

Chi beve caffè decaffeinato, oltre a voler ridurre il proprio consumo quotidiano di caffeina, cerca generalmente un sostituto del caffè normale che ne riproduca però il gusto. Dobbiamo in effetti riconoscere che il caffè decaffeinato odierno ha raggiunto livelli di gusto e qualità equiparabili al caffè normale, riscuotendo consensi in tutto il mondo. Ora che conosci meglio il caffè decaffeinato, perché non provarlo nella versione che soddisfa di più il tuo palato?