*Lavazza non è affiliata a, né promossa o sponsorizzata da Nespresso.
**Nescafè®, Dolce Gusto® e Melody I sono marchi di terzi senza alcun collegamento con Luigi Lavazza S.p.A.
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Area Personale
NORBERT NIEDERKOFLER: LA MONTAGNA IN UN PIATTO
La natura, la sua cura, il ritmo scandito dalle stagioni tra le Dolomiti: Sono questi alcuni dei principali ingredienti della cucina di Norbert Niederkofler, lo chef altoatesino che ha scelto di combinare i propri menù ricercati all’autenticità del caffè Lavazza.
La sua profonda connessione con l’ambiente nasce già dalla prima infanzia. Esplorare e capire il naturale ciclo delle cose è ciò che spinge lo chef in un viaggio intorno al mondo, per approdare a Monaco. Qui lavora a fianco del suo mentore Eckart Witzigmann, dal quale apprende lo speciale contributo dell’elemento “natura” nell’alta cucina.
La lontananza dai suoi luoghi dell’anima, lo porta a riflettere su come dare il giusto valore alle materie prime tra i fornelli. È il momento di tornare a casa, tra le sue montagne, in Alta Badia. È Il 1994 quando lo chef inizia il suo percorso verso una cucina sempre più etica partendo dall’ Hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Badia (BZ) dove trasforma una vecchia pizzeria in un raffinato ristorante d’ispirazione italo-austriaca. Nasce così il St. Hubertus, con il quale lo chef arriva alle tre stelle Michelin nel 2017.
Una cucina all’insegna del rispetto per l’ambiente
Nel frattempo, sviluppa la sua filosofia, che chiama “Cook the Mountain”: una cucina che si basa su un profondo rispetto della ciclicità della natura, degli equilibri dell’ambiente e di chi lo abita e la riduzione al minimo degli sprechi. Diversi piatti, lo stesso racconto: la montagna, la tradizione altoatesina, il connubio perfetto tra quei principi di cucina etica capaci di creare legami umani su più livelli: dai produttori, al territorio, agli ospiti.
“Non solo piatti ma indimenticabili esperienze umane”, così la guida Michelin definisce la cucina dello chef Norbert Niederkofler, in cui il valore umano incontra il rispetto della natura al ritmo di un tempo dettato dalle stagioni. Questo è ciò che spinge una clientela abituata al meglio dell’alta gastronomia internazionale a recarsi proprio in Alto Adige: quei piatti che hanno il sapore delle vette più alte e quel modo unico di offrire ai suoi ospiti qualcosa che è impossibile trovare altrove.
Ogni piatto viene preparato esclusivamente con prodotti genuini, di origine locale. Ne è un esempio il fatto che negli anni, lo chef e la sua brigata hanno iniziato a fare a meno dell’olio d’oliva, concentrandosi sull’utilizzo dell’olio di vinacciolo, ottenuto spremendo i semi dell’uva.
Ma l’impegno di chef Niederkofler per la diffusione di una cultura etica del cibo non rimane solo tra i fornelli. Nel 2015 fonda, insieme all’amico Paolo Ferretti, Mo-Food, società di consulenza agroalimentare con l’obiettivo di interpretare, sostenere e promuovere creativamente l’arte culinaria montana. Uno dei progetti che riassume al meglio questo intento è sicuramente Care’s – The Ethical Chef Days, l’evento che comunica l’importanza di un approccio etico sia all’interno che all’esterno delle cucine dei ristoranti, manifestazione di cui. Lavazza è partner sin dalla sua prima edizione del 2016.
La Stella Verde e le tre stelle Michelin dello chef Niederkofler
La filosofia di “Cook the Mountain” trova casa nel nuovo ristorante, inaugurato nel 2018: AlpiNN, un nome che rappresenta a pieno la personalità di chef Norbert Niederkofler e ciò che vuole comunicare attraverso le sue creazioni.
Situato a 2.275 m.s.l.m, AlpiNN consente un’immersione tra la Val Pusteria e la Val di Marebbe. Qui, in una scenografia mozzafiato, propone un menù alla portata di tutti che è il passaporto verso un’indimenticabile esperienza ad alta quota, fatta di sapori autentici della cucina di montagna. L’agire etico dello chef viene premiato nel 2020 con la sua prima Stella Verde Michelin, un riconoscimento della Guida che viene assegnato ai ristoranti promotori di una cucina sostenibile. Non è un caso se qui il caffè in degustazione è La Reserva de ¡Tierra! Brasile, una miscela composta al 100% da Arabiche di qualità superiore dal sapore raffinato e dalla tostatura gentile, che contiene il 30% di caffè coltivato in modo sostenibile in aziende agricole con certificazione Rainforest Alliance.
È il 26 giugno 2023 quando, dopo la chiusura del Ristorante St. Hubertus, nasce a Brunico (BZ), tra le mura dell’incantevole Villa Moessmer, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler. Un luogo in cui poter degustare un menù composto da ingredienti dove gli scarti alimentari sono ridotti al minimo, per dare spazio ad un’evoluzione sempre più ampia del concetto di “Cook The Mountain”. E, a soli quattro mesi dall’apertura, Norbert e la sua fantastica squadra (i suoi fedelissimi al St. Hubertus), nel novembre 2023, si riprendono le tre stelle Michelin, più il riconoscimento della Stella Verde.
Il ruolo del caffè nel menù di Atelier Moessmer
Dalla prima entrée di benvenuto alla petit patisserie che accompagna il caffè, il menù di Atelier Moessmer Norbert Niederkofler è il racconto di ingredienti selezionati giorno per giorno che ha nello Specialty Coffee Calima 1895 by Lavazza Coffee Designers e la Reserva de iTierra! Brasile la conclusione perfetta.
Proveniente dalla regione montuosa di Cauca, in Colombia, lo Specialty Coffee Calima 1895 by Lavazza Coffee Designers racchiude in sé tutta l’energia sprigionata dai suoi frutti rossi con note di lychee e papaya, un perfetto incontro tra la cucina dello chef e il caffè Lavazza. Ad Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, la chiusura del pasto è un vero e proprio momento di “slow coffee”. Gli ospiti vengono accompagnati e fatti accomodare in una sala appositamente dedicata dove il caffè viene servito attraverso la Chemex, lento processo di preparazione in cui si utilizza un decantatore di vetro a forma di clessidra e un filtro di carta spesso, il cui risultato è una tazza di caffè filtro dagli aromi intensi.
Se invece si desidera gustare un buon espresso, al termine del vostro viaggio multisensoriale anche ad Atelier Moessmer Norbert Niederkofler troverete La Reserva de iTierra! Brasile, con il suo gusto elegante e le sue note aromatiche di cioccolato fondente, nocciola e canna da zucchero.
Ad accompagnare il viaggio in continua evoluzione dell’arte culinaria di chef Niederkofler è dunque, anche, una profonda indagine sul caffè perfetto da abbinare ai suoi piatti. Attraverso il rito del caffè e le sue diverse preparazioni, l’accompagnamento con un buon biscotto ai grani di montagna o un macaron al caramello di midollo, prolunga l’indimenticabile esperienza come ospiti dello chef Norbert Niederkofler, lo chef che guarda alla Natura come la dispensa migliore che si possa desiderare.
