Lavazza & elBulli

L’amicizia tra Lavazza e Ferran Adrià ha ormai più di vent’anni. Vent’anni in cui non siamo mai stati fermi in termini di innovazione, progettualità e idee. Quello che rende un’amicizia davvero speciale. Così come è speciale il modo in cui Lavazza e Adrià si incontrano. È stato infatti il grande fotografo e gourmet Bob Noto (definito da Adrià: «il re di Torino») a far conoscere i due mondi. 

Ferran Adrià, il ribelle della cucina internazionale, nasce in Spagna, a L'Hospitalet de Llobregat, nel 1962. A diciotto anni incomincia a farsi strada nel mondo della ristorazione partendo dalla mansione più umile ma non meno fondamentale, diventando lavapiatti del ristorante dell’Hotel Playafels nella città di Castelldefels. È lì che impara la storia della cucina catalana e capisce che il futuro è nell’evoluzione — e rivoluzione — delle tradizioni. Dopo il servizio militare (dove si occupa ovviamente della cucina) inizia a lavorare in un ristorante sulla Costa Brava, a nord di Barcellona, ai tempi ancora sconosciuto: elBulli. Dopo diciotto mesi, Adrià è lo chef del ristorante da cui inizia il percorso che lo porterà a essere lo chef più famoso del mondo.

Tra il 1983 e il 2011, anno in cui Adrià decide di chiuderlo, elBulli diventa uno dei luoghi di culto della rivoluzione culinaria a cavallo tra i due secoli. Grazie alle idee di Adrià guadagna 3 stelle Michelin con una cucina sorprendente e innovativa. È la cosiddetta “cucina molecolare”, dove si mette la creatività a servizio degli elementi, sperimentando tecniche e ingredienti inusuali per creare piatti sorprendenti. I piatti di Adrià sono considerati autentiche opere d'arte culinarie che hanno ridefinito la cucina contemporanea e hanno ispirato una generazione di cuochi. Il suo lavoro è caratterizzato da una profonda ricerca e analisi scientifica degli ingredienti, trasformando il cibo in esperienze multisensoriali uniche. 

elBulli è stata una scintilla rivoluzionaria. Attraverso le 1846 (numero che tornerà tante volte nella sua storia) ricette pensate per portare la cucina in un multiverso di sensazioni, Adrià costruisce un intero sistema di pensiero che si esprime attraverso il cibo. Parlare di “cucina molecolare” è riduttivo, perché l’esperienza de elBulli è stata davvero la manifestazione pratica della fantasia al potere.

L’incontro di Lavazza con una personalità così non poteva che sfociare in un progetto particolare e unico nel suo genere, in cui il caffè espandeva i propri confini e allargava i propri orizzonti giocando sulle forme, sulla materia e sulle infinite possibilità. Siamo all’alba del nuovo millennio e il futuro è una tela bianca da disegnare lasciando spazio alla fantasia. Con il progetto Coffee Design di Lavazza il caffè entra ufficialmente nel mondo dell’alta gastronomia e diventa una forma d’arte: Coffee Design è il caffè che incontra la creatività, un mondo da scoprire, il risultato di sorprendenti accostamenti di gusto. L’idea di Adrià e Lavazza è di fare di Coffee Design il luogo in cui si concentra tutta l’innovazione la ricerca dell’azienda torinese, grazie all’expertise del Training Center Lavazza.

Nonostante il successo internazionale, le critiche non sempre costruttive e spesso pretestuose, le tre stelle Michelin e un posto già guadagnato sui libri di Storia, Ferran Adrià decide di chiudere elBulli come ristorante nel 2011. Come se inscrivere tutta questa ricerca dentro la cucina, dopo 48 anni di attività (elBulli infatti nasce nel 1964 con Adrià che diventa chef nel 1987) fosse qualcosa di addirittura limitante. Nel 2014 infatti nasce la “elBulli Foundation”. Un vero e proprio centro di ricerca che si concentra sul cibo come attivatore culturale multidisciplinare. Un luogo che segue l’unica filosofia possibile, quella dell’innovazione e della sperimentazione. Dove filosofi, scienziati, fisici, biologhi, sociologi studiano l’intera storia dell’umanità interconnettendola attraverso il cibo. Un metodo che Adrià ha chiamato “Sapiens”: «un approccio olistico alla ristorazione». 

Uno dei progetti più importanti e monumentali di questa nuova avventura è la Bullipedia. Un’opera quasi borgesiana, 30 volumi di oltre 500 pagine che affrontano tutti i campi della ristorazione, aprendoli a ogni sapere e mettendoli in discussione affrontandone la storia, gli usi e i consumi culturali, le loro capacità materiali e le loro evoluzioni lungo i secoli. Solo così, infatti, si può pensare al cibo come strumento per costruire il futuro. Le opere della Bullipedia sono tessere di un ampio mosaico, una raccolta trasversale che consente una comprensione olistica di uno degli argomenti più vasti che ci siano.

Lavazza è partner entusiasta di questo progetto, che rappresenta alla perfezione l’approccio dell’azienda torinese: le radici nella storia ben salde per costruire il futuro a partire dal caffè. Uno degli elementi gastronomici più importanti anche dal punto di vista sociale di tutti i tempi. La collaborazione di Lavazza al progetto Bullipedia si sviluppa in due volumi, Coffee Sapiens e Colazione Italiana, che verranno esposti anche al MoMa di New York per la loro importanza culturale. In Coffee Sapiens l’utilizzo di questo metodo di ricerca olistico permette di esplorare l’universo del caffè lungo tutta la sua storia per arricchirlo di orizzonti di significato e comprendere meglio le infinite evoluzioni del suo gusto e delle sue possibilità. Il caffè non è solo una tazzina consumata in fretta al bar tra una riunione e l’altra.

Non solo. Quando Lavazza vuole raccontare la sua visione del futuro attraverso l’inaugurazione di Nuvola, non solo un centro direzionale ma un portale che attiva significati e esperienze attraverso un centro congressi, un museo di cultura aziendale e un polo gastronomico, chiede a Ferran Adrià di aiutarla nell’ideazione di un ristorante capace di cambiare le carte in tavola. Da qui nasce Condividere, ristorante in cui il cibo è parte di un’esperienza condivisa, inclusiva e informale, in cui la tradizione si trasforma nell’innovazione e dove la qualità è la prima peculiarità. Aperto nel 2018, nel 2019 conquista la sua prima stella Michelin.

L’ultimo passo di questa straordinaria avventura intellettuale è elBulli1846. Di nuovo questo numero: 1846 è infatti l’anno di nascita di August Escoffier, il padre della cucina moderna. Con elBulli1846 Adrià vuole rendere omaggio alla sua storia e alle sue tappe fondamentali. elBulli1846 è uno spazio unico nel suo genere. elBulli1846, infatti, è il primo ristorante al mondo che diventa un museo. Pensato e progettato per salvaguardare l'eredità elBulli, promuovere il pensiero sperimentale e genere contenuti educativi di qualità seguendo il metodo “Sapiens”. Un luogo che per tre mesi l’anno resterà aperto come museo per poi trasformarsi in elBulliDNA, naturale evoluzione della fondazione, dedicato alla ricerca multidisciplinare sul cibo. Un percorso di conoscenza che prevede anche la degustazione di un ottimo caffè. Ovviamente Lavazza.

Scopri di più qui elBulli1846 - The museum of the restaurant that changed everything